Общественное питание: нормативные документы

Предприятия общественного питания осуществляют свою работу в соответствии с установленными Правилами работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства (далее – Правила № 219). Правила № 219 регламентируют следующие аспекты деятельности субъектов хозяйствования.

Учреждения ресторанного хозяйства делятся по следующим типам: фабрики-кухни, фабрики-заготовительные, рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, буфеты, магазины кулинарных изделий, кафетерии (при этом бары и рестораны подразделяются на классы: первый, высший, люкс).

Выбор типа учреждения осуществляется самостоятельно субъектом хозяйствования.

При обустройстве учреждения (предприятия) в соответствии с выбранным типом (классом) следует принимать во внимание Рекомендованные нормы. Эти нормы устанавливают состав теплового, механического, холодильного, раздаточного, барного, измерительного, подъемно-транспортного оборудования для соответствующих типов учреждений.

Открытие учреждения ресторанного хозяйства согласовывается с органами местного самоуправления и органами санитарно-эпидемиологической службы. Субъекты хозяйствования обязаны обеспечивать должное санитарное состояние производственных, торговых и складских помещений в соответствии с требованиями Санитарных правил, а также санитарное состояние прилежащей территории.

Согласно данным Санитарным правилам руководители предприятий общественного питания обязаны обеспечить:

• необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья и приготовлении блюд и изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;

• наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;

• проведение занятий по изучению Санитарных правил лицами, поступающими на работу, а также ежегодную проверку санитарно-гигиенических знаний персонала с отметкой о сдаче санминимума в личной медицинской книжке;

• выборочную проверку санитарно-гигиенических знаний на рабочих местах и повторное изучение с принятием зачетов при выявленных нарушениях санитарных требований или при отсутствии необходимых знаний;

• наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, регулярную централизованную стирку и починку санодежды;

• наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды и других предметов материально-технического оснащения;

• проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;

• проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидпоказаниям;

• наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;

• наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

• организацию санитарно-просветительной работы путем проведения семинаров, бесед, лекций.

Санитарные правила устанавливают требования к предприятиям ресторанного хозяйства в части:

• территории, на которой размещено предприятие ресторанного хозяйства;

• микроклимата производственных помещений;

• отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха;

• ограничения производственного шума и вибрации;

• технологических процессов (транспортировка, прием и хранение пищевых продуктов, обработка сырья и производство продукции общественного питания, раздача блюд и отпуск кулинарных изделий).

В соответствии с п. 2.1 Правил № 219 субъекты хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства осуществляют деятельность согласно ассортименту продукции, утвержденному руководителем предприятия. Такой ассортимент подлежит согласованию с органами СЭС при открытии учреждения общественного питания, а также при изменении технологических процессов (см. письмо Минэкономики от 19.06.2006 г. № 91-28/233).

При изготовлении продукции собственного производства учреждения общественного питания должны придерживаться технологических режимов производства (совместимость продуктов, их взаимозаменяемость, режим холодной и тепловой обработки сырья), определенных нормативной документацией (сборниками рецептур блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий, государственными стандартами, техническими условиями).

Перечень нормативной документации приведен в Приложении 1 к Методическим рекомендациям и включает в себя:

• Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ МВЭСторга от 06.07.99 г. № 484);

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ Министерства торговли СССР от 12.12.80 № 310);

• Сборник рецептур блюд для питания школьников (приказ Министерства торговли УССР от 24.12.85 г. № 341);

• Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (письмо Министерства торговли СССР от 10.07.87 г. № 0132-75);

• Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты (М., Пищепром, 1978, ч. I, II, III);

• Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (письмо Министерства торговли СССР от 30.12.83 г. № 0176-75);

• Порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия в заведениях ресторанного хозяйства (приказ Минэкономики от 25.09.2000 г. № 210).

В то же время субъекты хозяйственной деятельности могут самостоятельно разрабатывать и утверждать фирменные блюда и изделия. Порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда и изделия утвержден приказом Минэкономики Украины от 25.09.2000 г. № 210.

Согласно данному Порядку на новые фирменные блюда и изделия субъектом хозяйствования должны быть оставлены технологические карты, в которых указывается: описание технологического процесса приготовления, перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ и сопутствующих материалов, применяемых в процессе приготовления, с указанием данных о нормах их содержания в конечном пищевом продукте, срок годности к употреблению, условия хранения и способ реализации (подачи) потребителю. Рецептура является собственностью производителя.

Разработанные технологические карты согласовываются с территориальной санитарно-эпидемиологической службой и утверждаются руководителем субъекта хозяйствования в сфере ресторанного хозяйства.

Правила № 219 требуют, чтобы повара и кондитеры были обеспечены на рабочих местах технологическими картами с указанием норм закладки продовольственного сырья и пищевых продуктов на блюда или изделия и технологии их приготовления.

В учреждениях ресторанного хозяйства используются такие методы обслуживания (п. 3.1 Правил № 219):

В учреждениях самообслуживания расчетный документ (кассовый чек, расчетная квитанция) выдается потребителю после оплаты стоимости продукции. При обслуживании официантами оплата стоимости продукции осуществляется непосредственно официанту на основании счета, который выписывается на бланке специальной формы. После расчета официант предоставляет потребителю расчетный документ.

Правилами установлены также требования к меню, в частности, в нем указывается перечень блюд, кулинарных, мучных, кондитерских, булочных изделий и напитков собственного производства, выход и цена одной порции. В прейскуранте должен быть приведен перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных, кондитерских изделий и прочих покупных товаров, масса, объем и цена за соответствующую единицу продукта, кроме того, для алкогольных напитков – емкость бутылки, цена за бутылку, цена за 50 и 100 миллилитров.

Меню и прейскурант должны быть подписаны руководителем, бухгалтером и материально ответственным лицом и скреплены печатью субъекта предпринимательства.

Необходимо отметить ряд прав, которые предоставляются потребителям в учреждениях ресторанного хозяйства:

• ознакомиться с меню и прейскурантом алкогольных и безалкогольных напитков, табачных изделий и пр. до начала обслуживания;

• проверить объем, вес и цену продукции (услуг), подлежащей продаже.

При выявлении недостатков в качестве продукции (услуг), недовеса или обсчета субъект предпринимательства на выбор потребителя обязан:

• бесплатно устранить выявленные недостатки;

• уменьшить размер оплаты за продукцию (услуги);

• заменить на аналогичную продукцию должного качества (или повторно предоставить услугу);

• полностью возместить затраты потребителя, связанные с приобретением некачественной продукции (предоставленной услуги).

Еще один нюанс, о котором зачастую забывают отечественные учреждения ресторанного хозяйства, это наличие в Правилах № 219 запрета на установление минимума стоимости заказа и предложение потребителю обязательного ассортимента продукции (п. 3.9).

1. Правила № 219 – Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденные приказом Минэкономики Украины от 24.07.2002 г. № 219.

2. Рекомендованные нормы – Рекомендованные нормы технического оснащения заведений общественного питания, утвержденные приказом Минэкономики Украины от 03.01.2003 г. № 2.

3. Санитарные правила – Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое, утвержденные совместно Минздравом и Минторгом СССР от 19.03.91 г.

4. Методические рекомендации – Методические рекомендации относительно внедрения национальных положений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере общественного питания и бытовых услуг, гармонизированных с международными стандартами, утвержденные приказом Минэкономики Украины от 17.06.2003 г. № 157.