Общественное питание: основы первичного учета и первичная документация

Наряду с Законом № 996, национальными положениями (стандартами) бухгалтерского учета, Методические рекомендации являются одним из основных документов, регулирующих порядок ведения бухгалтерского учета и организации документооборота предприятиями общественного питания.

В первую очередь внимание Методических рекомендаций посвящено вопросам учета в предприятиях общественного питания, обусловленных спецификой их деятельности:

• учет запасов (на складах, в производстве, в специализированных цехах);

• учет реализации готовой продукции (товаров).

Учет товаров

1. Товары на складах

Ключевой особенностью учета товаров на предприятиях общественного питания является использование цены продажи в качестве учетной цены таких товаров. Методические рекомендации указывают, что субъект хозяйствования может вести учет товаров на складах, как по первоначальной стоимости, так и по цене продажи.

Учет по первоначальной стоимости – метод традиционный. При признании стоимость товаров (готовой продукции) формируется в соответствии с п. 9 (для покупных товаров) и п. 10 (для произведенных собственными силами) П(С)БУ 9, включая в себя затраты на приобретение (изготовление). Списание товаров происходит с применением метода ФИФО или средневзвешенной стоимости.

Применение метода цены продажи подразумевает, что при оприходовании товаров к первоначальной стоимости добавляется сумма наценки и сумма НДС (корреспонденция субсчетов Дт 281 Кт 285) с тем, чтобы сформировать на счету учета товаров отпускную цену такого товара.

Пример 1.

В целях последующей реализации в баре предприятием были приобретены 20 бутылок вина по цене 45 грн. за бутылку (в т. ч. НДС – 7,50 грн.). Наценка бара составляет 100 % (насчитывается на покупную цену товара без НДС).

Методические рекомендации предписывают использовать метод учета по первоначальной стоимости в тех случаях, если реализация готовых блюд (алкогольных изделий и т. д.) происходит через различные структурные подразделения, в которых отличается уровень наценки. Например, предприятие имеет в своем составе столовую и бар, в которых отличается величина наценки.

Метод цены продажи используется в тех случаях, когда предприятие использует единый размер наценки при продаже (отпуске) готовых блюд (алкогольных напитков). Применение метода цены продажи требует утверждения уровня наценок, используемых в структурных подразделениях предприятия.

Отпуск товаров со склада в производство (кухню) или в продажу структурным подразделениям отражается по кредиту субсчета 281 «Товары на складе» и дебету счетов 23 «Производство», субсчета 282 «Товары в торговле» соответственно.

Если же учет ведется по первоначальной стоимости, то формирование цены продажи в производстве и структурных подразделениях отражается по дебету счета 23 и субсчета 282 соответственно и кредиту субсчета 285.

Документальное оформление и аналитический учет операций с товарами на складах зависит в первую очередь от степени автоматизации бухгалтерского учета, организационной структуры предприятия, количества материально-ответственных лиц. Отражение поступления товаров на склад предприятия производится на основании приходных документов поставщиков (приходные накладные, товарно-транспортные накладные, закупочные акты и т. д.), а также заборных листов и накладных на внутреннее перемещение (для товаров собственного производства).

Образцы документов можно найти в приложении к Методическим рекомендациям.

При использовании метода учета по ценам продажи в балансе товары отражаются по стоимости, равной разнице между сальдо по субсчету 281 и субсчету 285.

2. Учет товаров (сырья) в производстве

В соответствии с Методическими рекомендациями учет товаров и сырья в производстве ведется по ценам продажи.

Пример 2.

Со склада предприятия в производство переданы 3 кг мяса стоимостью 45 грн./кг для изготовления блюд, которые будут реализованы через ресторан. Учет товаров (сырья) на складе ведется по первоначальной стоимости. Наценка ресторана составляет 60 %.

Списание товара (сырья) с производства осуществляется на основании данных о реализации (отпуске) готовых блюд (Акты о реализации и отпуске изделий кухни, заборные листы) и калькуляционных карт, в которых указывается норма расхода сырья на каждое блюдо.

Поскольку учет сырья в производстве ведется по ценам продажи, то фактически и готовые блюда до момента реализации будут отражены по ценам продажи. Если наценка структурного подразделения, через которое реализуются готовые блюда (ресторана, кафе, столовой) отличается от наценки, заложенной в стоимость производства, то разница отражается корреспонденцией Дт 282 – Кт 285 (при увеличении наценки), либо обратной проводкой, если наценка производства выше наценки того подразделения, через которое реализуются блюда (изделия).

автор: Сергей Касаткин, аудитор

Правовой глоссарий:

1. Закон № 996 – Закон Украины «О бухгалтерском учете и финансовой отчетности в Украине» от 16.07.99 г. № 996-XIV.

2. П(С)БУ 9 – Положение (стандарт) бухгалтерского учета 9 «Запасы», утвержденное приказом Министерства финансов Украины от 20.10.99 г. № 246.

3. Методические рекомендации – Методические рекомендации относительно внедрения национальных положений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере общественного питания и бытовых услуг, гармонизированных с международными стандартами, утвержденные приказом Минэкономики Украины от 17.06.2003 г. № 157.